El mejor calzado para trabajar en cocina profesional es un zapato cerrado con suela antideslizante certificada (marcado SR o SRC) y resistente a aceites y grasas, empeine que no absorba líquidos, buena amortiguación y plantilla extraíble.
Zuecos de poliuretano, zapatillas técnicas de hostelería y zapatos Oxford de trabajo cumplen todos estos requisitos. La elección entre ellos depende del puesto de trabajo, de cuánto se camina en el turno y de la imagen que se quiera dar.
Paso 1. Identifica el riesgo de tu puesto
Cada puesto dentro de la cocina tiene un riesgo dominante y el calzado debe elegirse a partir de él. En la partida caliente el peligro es la grasa en el suelo y el aceite que salta de la sartén. En el office, el agua que no deja de correr. En pastelería, las horas de pie sin moverse del mismo sitio. Esta tabla resume el riesgo principal de cada zona y qué priorizar:
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Puesto |
Riesgo principal |
Qué priorizar |
Qué elegir |
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Partida caliente, plancha, freidora |
Grasa en el suelo, salpicaduras calientes |
Suela resistente a aceites, empeine cerrado |
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Obrador, pastelería, producción |
Muchas horas de pie, cajas y carros |
Amortiguación y puntera ligera reforzada |
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Office y fregadero |
Agua constante |
Calzado que repela el agua y se lave fácil |
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Partida fría, cuarto frío |
Estar quieto en el mismo sitio |
Soporte de arco y plantilla anatómica |
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Cocina vista, chef que sale a sala |
Imagen ante el cliente |
Suela técnica con estética de calle |
Si la cocina está a la vista
Con la cocina abierta al comedor, el uniforme deja de ser algo de puertas adentro y el calzado también se ve. Un zapato manchado de grasa transmite lo contrario de lo que se quiere contar en el plato, por eso conviene elegir modelos que se limpien con un paño en segundos entre servicios y reservar un par solo para la cocina, que no salga a la calle.
Ahí encajan dos opciones que mantienen la suela técnica sin parecer calzado técnico. Pueden funcionar unos zuecos de cuero, como el Boston Pro o un zapato de cordones tipo Oxford, como el Zapato Oxford Negro, con empeine de cuero y suela antideslizante.
Paso 2. Revisa la suela: certificación, compuesto y dibujo
En Europa, el calzado de trabajo se certifica con la norma EN ISO 20347, y el de seguridad (con puntera) con la EN ISO 20345. Hasta 2022, la resistencia al deslizamiento se marcaba de tres formas:
- SRA: ensayo sobre baldosa con detergente.
- SRB: ensayo sobre acero con glicerina.
- SRC: supera los dos ensayos.
El INSST explica que las versiones de 2022 de estas normas suprimieron esos tres marcados e introdujeron el SR. Se obtiene superando un ensayo adicional sobre baldosa cerámica con glicerina, que se parece mucho más a un suelo de cocina con grasa que la antigua prueba sobre acero. Un zapato SRC certificado con la norma anterior sigue siendo válido; simplemente es otro ensayo.
El HSE recomienda en su guía Stop slips in kitchens tres comprobaciones que cualquier jefe de cocina puede hacer:
- Probar antes de comprar para todo el equipo. Un calzado marcado como antideslizante puede no funcionar igual en todos los suelos.
- Mirar si la suela se atasca. Si el dibujo se llena constantemente de restos de comida, no es el adecuado para esa cocina, aunque agarre bien en mojado.
- Priorizar un dibujo con muchos bordes y una suela flexible. Cuantos más cantos tiene el dibujo, más firme es el agarre.
Paso 3. Busca amortiguación y soporte del arco
El podólogo Damian Mather explica en Hospitality Magazine que la consulta más habitual entre cocineros es la fascitis plantar, una sobrecarga de la banda que recorre el arco del pie. La razón es que en un turno se pasan horas de pie sin apenas moverse, y eso castiga más que caminar. Su conclusión es corta: casi todo se reduce a la sujeción del arco.
Mather advierte de que muchos zapatos de cocina reforzados son pesados y planos por dentro. Cambiar la plantilla de serie por una con arco marca la diferencia. Las de corcho, como las de los Super Birki 2.0, se adaptan a la forma del pie con el uso.
Paso 4. Protege el pie de salpicaduras y golpes
- El empeine: la barrera contra salpicaduras
Es la parte del zapato que recibe el aceite, el caldo o el agua de cocción. El cuero natural grueso del zueco Tokio Pro aguanta años de salpicaduras, y la microfibra de las Puma Blast es más ligera y resiste agua, grasas y detergentes.
- La puntera: opcional, pero no siempre
En obradores, cocinas de producción o cámaras, donde se mueven cajas, carros y ollas grandes, una puntera reforzada evita sustos. Las de acero, como la de las Birkenstock QS 400, ofrecen la máxima protección. Las de fibra de vidrio, como la de las Puma Bounce, protegen sin el peso del acero.
Paso 5. Cuida el calzado y detecta cuándo cambiarlo
El calzado de cocina rara vez se rompe de golpe: se gasta poco a poco y el pie se acostumbra. Los cocineros de America’s Test Kitchen que llevan zuecos a diario cuentan que los renuevan cada uno o dos años. Estas señales indican que ha llegado el momento:
- El dibujo de la suela está liso en el talón o bajo la planta.
- Aparecen grietas en la suela, sobre todo en la zona donde se doblan los dedos.
- Al final del turno duelen el talón, el arco o la zona lumbar, y antes no pasaba.
- La plantilla se ha aplastado y ya no recupera la forma.
- El empeine deja pasar la humedad o el cuero está cuarteado.
Tres costumbres alargan la vida útil del calzado:
- Alternar dos pares para que cada uno se seque durante 24 horas.
- Limpiar la suela a diario para que los restos no tapen los canales.
- Sacar la plantilla para lavarla o airearla por separado.
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Preguntas frecuentes
¿Qué calzado es obligatorio en una cocina profesional?
Depende del país y de la evaluación de riesgos de cada cocina. Como referencia, el HSE británico indica que, si después de tomar otras medidas sigue habiendo riesgo de resbalón, el calzado antideslizante pasa a considerarse equipo de protección y lo debe facilitar la empresa. En España, el INSST recuerda que la elección corresponde al técnico de prevención tras evaluar los riesgos.
¿Qué significa SR en un zapato de trabajo?
Es el marcado de resistencia al deslizamiento de las normas EN ISO 20345 y 20347 en su versión de 2022. Indica que la suela supera un ensayo sobre baldosa cerámica con glicerina, que simula un suelo con grasa.
¿Es mejor SR o SRC?
No se pueden comparar directamente porque son ensayos de normas distintas. SRC era la categoría más completa de la norma anterior y sigue siendo válida; SR es el ensayo adicional de la actual. Ambas sirven para cocina.
¿Zuecos o zapatillas para cocinar?
Los zuecos son fáciles de lavar y de poner, y muchos tienen plantilla anatómica. Las zapatillas de trabajo pesan menos y sujetan mejor el talón. Para partidas con mucho movimiento, mejor zapatilla; para puestos fijos y zonas muy húmedas, zueco cerrado.
¿Cómo se limpia el calzado de cocina?
La suela, con cepillo, agua caliente y jabón; la plantilla, fuera y por separado. Los zuecos de PU admiten lavado a alta temperatura; el cuero, solo paño húmedo y crema específica.
¿Cuánto dura un calzado de cocina profesional?
Con uso diario, lo habitual es entre uno y dos años. La señal definitiva es la suela: cuando el dibujo se borra, el agarre ya no es el mismo.
