Le migliori calzature per lavorare in una cucina professionale sono scarpe chiuse con suola antiscivolo certificata (marcatura SR o SRC), resistente agli oli e ai grassi, tomaia che non assorba i liquidi, buona ammortizzazione e soletta estraibile.
Zoccoli in poliuretano, scarpe da lavoro tecniche per la ristorazione e scarpe da lavoro tipo Oxford possono soddisfare tutti questi requisiti. La scelta dipende dalla mansione, da quanto si cammina durante il turno e dall’immagine che si vuole trasmettere.
Passaggio 1. Individua i rischi della tua mansione
Ogni postazione in cucina presenta un rischio principale e le calzature devono essere scelte di conseguenza. Alla partita calda, i pericoli principali sono il grasso sul pavimento e gli schizzi d’olio dalla padella. Nel lavaggio, l’acqua costante. In pasticceria, le molte ore trascorse in piedi senza spostarsi. Questa tabella riassume il rischio principale di ogni area e gli aspetti da privilegiare:
| Mansione | Rischio principale | Cosa privilegiare | Cosa scegliere |
|---|---|---|---|
| Partita calda, piastra, friggitrice | Grasso sul pavimento, schizzi caldi | Suola resistente agli oli, tomaia chiusa | Super Birki 2.0 |
| Laboratorio, pasticceria, produzione | Molte ore in piedi, scatole e carrelli | Ammortizzazione e puntale rinforzato leggero | Puma Bounce |
| Lavaggio e lavello | Presenza costante di acqua | Calzature idrorepellenti e facili da pulire | Condor |
| Partita fredda, cella frigorifera | Restare fermi nella stessa posizione | Supporto dell’arco plantare e soletta anatomica | Boston Pro |
| Cucina a vista, chef che passa in sala | Immagine davanti ai clienti | Suola tecnica con estetica urbana | Oxford |
Se la cucina è a vista
Quando la cucina è aperta sulla sala, la divisa non è più qualcosa che si vede solo dietro le quinte e anche le calzature diventano parte dell’immagine. Una scarpa macchiata di grasso comunica il contrario di ciò che si vuole trasmettere con i propri piatti. Conviene quindi scegliere modelli che si possano pulire con un panno in pochi secondi tra un servizio e l’altro e riservare un paio esclusivamente alla cucina, senza usarlo all’esterno.
Due opzioni mantengono una suola tecnica senza sembrare calzature tecniche: gli zoccoli in pelle, come il Boston Pro, oppure una scarpa stringata tipo Oxford, come la scarpa Oxford nera, con tomaia in pelle e suola antiscivolo.
Passaggio 2. Controlla la suola: certificazione, materiale e battistrada
In Europa, le calzature da lavoro sono certificate secondo la norma EN ISO 20347, mentre quelle di sicurezza con puntale sono certificate secondo la EN ISO 20345. Fino al 2022, la resistenza allo scivolamento era indicata con tre marcature:
- SRA: prova su piastrella con detergente.
- SRB: prova su acciaio con glicerina.
- SRC: supera entrambe le prove.
L’INSST spiega che le versioni del 2022 di queste norme hanno eliminato le tre marcature e introdotto la sigla SR. Questa viene assegnata dopo il superamento di una prova aggiuntiva su piastrella ceramica con glicerina, più simile a un pavimento di cucina unto rispetto alla precedente prova sull’acciaio. Una scarpa certificata SRC secondo la norma precedente resta valida: semplicemente, è stata sottoposta a una prova diversa.
Nella guida Stop slips in kitchens, l’HSE raccomanda tre controlli che ogni chef responsabile può effettuare:
- Provare le calzature prima di acquistarle per tutto il team. Una scarpa marcata come antiscivolo potrebbe non funzionare allo stesso modo su tutti i pavimenti.
- Controllare se il battistrada si intasa. Se i residui di cibo si accumulano continuamente nelle scanalature, la calzatura non è adatta a quella cucina, anche se aderisce bene sulle superfici bagnate.
- Preferire un battistrada con molti spigoli e una suola flessibile. Più sono gli spigoli del disegno, migliore è l’aderenza.
Passaggio 3. Cerca ammortizzazione e supporto dell’arco plantare
Il podologo Damian Mather spiega su Hospitality Magazine che il problema più comune tra i cuochi è la fascite plantare, un sovraccarico della fascia che percorre l’arco del piede. Durante un turno si trascorrono molte ore in piedi, quasi senza muoversi, e questo può affaticare i piedi più del camminare. La sua conclusione è semplice: gran parte del problema dipende dal supporto dell’arco plantare.
Mather avverte che molte scarpe da cucina rinforzate sono pesanti e piatte all’interno. Sostituire la soletta originale con una che sostenga l’arco può fare la differenza. Le solette in sughero, come quelle dei Super Birki 2.0, si adattano alla forma del piede con l’utilizzo.
Passaggio 4. Proteggi i piedi da schizzi e urti
- La tomaia: la barriera contro gli schizzi
È la parte della scarpa esposta a olio, brodo e acqua di cottura. La pelle naturale spessa dello zoccolo Tokio Pro resiste per anni agli schizzi, mentre la microfibra delle Puma Blast è più leggera e resiste all’acqua, ai grassi e ai detergenti.
- Il puntale: facoltativo, ma non sempre
Nei laboratori, nelle cucine di produzione o nelle celle frigorifere, dove si spostano scatole, carrelli e pentole grandi, un puntale rinforzato aiuta a prevenire gli incidenti. I puntali in acciaio, come quelli delle Birkenstock QS 400, offrono la massima protezione. Quelli in fibra di vetro, come quelli delle Puma Bounce, proteggono senza il peso dell’acciaio.
Passaggio 5. Cura le scarpe e riconosci quando sostituirle
Le scarpe da cucina raramente si rompono all’improvviso: si consumano gradualmente e il piede si abitua al cambiamento. I cuochi di America’s Test Kitchen che indossano zoccoli ogni giorno raccontano di sostituirli ogni uno o due anni. Questi segnali indicano che è arrivato il momento di cambiarli:
- Il battistrada è liscio sul tallone o sotto l’avampiede.
- Compaiono crepe nella suola, soprattutto nel punto in cui si piegano le dita.
- A fine turno fanno male il tallone, l’arco plantare o la zona lombare, mentre prima non succedeva.
- La soletta si è appiattita e non recupera più la forma.
- L’umidità attraversa la tomaia oppure la pelle è screpolata.
Tre abitudini aiutano ad allungare la durata delle calzature:
- Alternare due paia, lasciando asciugare ciascuno per 24 ore.
- Pulire la suola ogni giorno, evitando che i residui ostruiscano le scanalature.
- Estrarre la soletta per lavarla o lasciarla arieggiare separatamente.
Le calzature sono la parte della divisa che lavora di più e a cui spesso si pensa per ultima. Da QOOQER ti aiutiamo a scegliere modelli e taglie per ogni mansione, senza ordine minimo.
Domande frequenti
Quali calzature sono obbligatorie in una cucina professionale?
Dipende dal Paese e dalla valutazione dei rischi della singola cucina. Come riferimento, l’HSE britannico indica che, se dopo aver adottato altre misure rimane un rischio di scivolamento, le calzature antiscivolo possono essere considerate dispositivi di protezione individuale e devono essere fornite dall’azienda. In Spagna, l’INSST ricorda che la scelta spetta al tecnico della prevenzione dopo la valutazione dei rischi.
Cosa significa SR su una scarpa da lavoro?
SR è la marcatura di resistenza allo scivolamento introdotta nelle versioni del 2022 delle norme EN ISO 20345 e 20347. Indica che la suola ha superato una prova su piastrella ceramica con glicerina, che simula un pavimento unto.
È meglio SR o SRC?
Non sono direttamente confrontabili perché si riferiscono a prove previste da versioni diverse delle norme. SRC era la categoria più completa della norma precedente e resta valida; SR è la prova aggiuntiva prevista dalla norma attuale. Entrambe sono adatte all’uso in cucina se le calzature soddisfano i requisiti pertinenti.
Meglio zoccoli o scarpe sportive per cucinare?
Gli zoccoli sono facili da lavare e da indossare e molti hanno una soletta anatomica. Le scarpe da lavoro sportive sono più leggere e sostengono meglio il tallone. Per le postazioni in cui ci si muove molto, meglio le scarpe sportive; per le postazioni fisse e le zone molto umide, gli zoccoli chiusi sono una buona scelta.
Come si puliscono le scarpe da cucina?
La suola va pulita con una spazzola, acqua calda e sapone; la soletta va rimossa e lavata separatamente. Gli zoccoli in PU possono essere lavati ad alte temperature; le calzature in pelle vanno pulite solo con un panno umido e un prodotto specifico per la pelle.
Quanto durano le scarpe da cucina professionali?
Con un utilizzo quotidiano, la durata tipica è di uno o due anni. Il segnale più evidente è la suola: quando il battistrada si consuma fino a diventare liscio, l’aderenza non è più la stessa.
