O melhor calçado para trabalhar numa cozinha profissional é um sapato fechado com sola antiderrapante certificada (marcação SR ou SRC), resistente a óleos e gorduras, com uma parte superior que não absorva líquidos, bom amortecimento e palmilha amovível.
Os socos de poliuretano, os ténis técnicos para hotelaria e os sapatos de trabalho tipo Oxford podem cumprir todos estes requisitos. A escolha depende da função, da quantidade de tempo que passas a caminhar durante o turno e da imagem que pretendes transmitir.
Passo 1. Identifica os riscos da tua função
Cada posto de trabalho na cozinha tem um risco predominante e o calçado deve ser escolhido em função dele. Na zona quente, os principais perigos são a gordura no chão e os salpicos de óleo da frigideira. Na zona de lavagem, é a presença constante de água. Na pastelaria, são as muitas horas de pé sem sair do mesmo lugar. Esta tabela resume o principal risco de cada zona e o que deves privilegiar:
| Função | Risco principal | O que privilegiar | O que escolher |
|---|---|---|---|
| Zona quente, chapa, fritadeira | Gordura no chão, salpicos quentes | Sola resistente a óleos, parte superior fechada | Super Birki 2.0 |
| Padaria, pastelaria, produção | Muitas horas de pé, caixas e carrinhos | Amortecimento e biqueira reforçada leve | Puma Bounce |
| Zona de lavagem e lava-loiça | Água constante | Calçado repelente à água e fácil de limpar | Condor |
| Preparação a frio, câmara frigorífica | Permanecer parado no mesmo lugar | Suporte do arco plantar e palmilha anatómica | Boston Pro |
| Cozinha aberta, chef que passa para a sala | Imagem perante os clientes | Sola técnica com estética urbana | Oxford |
Se a cozinha estiver à vista
Quando a cozinha está aberta para a sala, o uniforme deixa de ser algo que fica nos bastidores e o calçado também passa a fazer parte da imagem. Um sapato manchado de gordura transmite o contrário daquilo que se pretende comunicar através dos pratos. Por isso, convém escolher modelos que possam ser limpos com um pano em poucos segundos entre serviços e reservar um par exclusivamente para a cozinha, sem o usar na rua.
Há duas opções que mantêm uma sola técnica sem parecer calçado técnico: os socos de pele, como o Boston Pro, ou um sapato com atacadores tipo Oxford, como o sapato Oxford preto, com parte superior em pele e sola antiderrapante.
Passo 2. Verifica a sola: certificação, material e desenho
Na Europa, o calçado profissional é certificado segundo a norma EN ISO 20347, enquanto o calçado de segurança com biqueira de proteção é certificado segundo a EN ISO 20345. Até 2022, a resistência ao deslizamento era identificada por três marcações:
- SRA: ensaio em ladrilho com detergente.
- SRB: ensaio em aço com glicerina.
- SRC: supera os dois ensaios.
O INSST explica que as versões de 2022 destas normas eliminaram as três marcações e introduziram a marcação SR. Esta é atribuída após a aprovação num ensaio adicional sobre ladrilho cerâmico com glicerina, que se aproxima mais de um chão de cozinha com gordura do que o antigo ensaio sobre aço. Um sapato certificado como SRC segundo a norma anterior continua a ser válido; simplesmente, foi submetido a um ensaio diferente.
No guia Stop slips in kitchens, o HSE recomenda três verificações que qualquer responsável de cozinha pode fazer:
- Experimentar antes de comprar para toda a equipa. O calçado marcado como antiderrapante pode não funcionar da mesma forma em todos os pavimentos.
- Verificar se o desenho da sola fica obstruído. Se os restos de comida ficam constantemente presos nos canais, o calçado não é adequado para aquela cozinha, mesmo que tenha boa aderência em superfícies molhadas.
- Dar prioridade a um desenho com muitas arestas e uma sola flexível. Quanto mais arestas tiver o desenho, melhor será a aderência.
Passo 3. Procura amortecimento e suporte do arco plantar
O podologista Damian Mather explica na Hospitality Magazine que o problema mais comum entre cozinheiros é a fascite plantar, uma sobrecarga da faixa de tecido que percorre o arco do pé. Durante um turno, passa-se muitas horas de pé, quase sem se sair do mesmo lugar, o que pode provocar mais esforço nos pés do que caminhar. A conclusão é simples: grande parte da questão está no suporte do arco plantar.
Mather alerta que muitos sapatos de cozinha reforçados são pesados e planos no interior. Substituir a palmilha original por uma que dê suporte ao arco pode fazer toda a diferença. As palmilhas de cortiça, como as dos Super Birki 2.0, adaptam-se à forma do pé com a utilização.
Passo 4. Protege os pés de salpicos e impactos
- A parte superior: a barreira contra os salpicos
É a parte do sapato que recebe o óleo, o caldo e a água da cozedura. A pele natural espessa do soco Tokio Pro resiste a anos de salpicos, enquanto a microfibra das Puma Blast é mais leve e resistente à água, às gorduras e aos detergentes.
- A biqueira: opcional, mas nem sempre
Em padarias, cozinhas de produção ou câmaras frigoríficas, onde se movimentam caixas, carrinhos e panelas grandes, uma biqueira reforçada ajuda a prevenir acidentes. As biqueiras de aço, como as das Birkenstock QS 400, oferecem a máxima proteção. As de fibra de vidro, como as das Puma Bounce, protegem sem o peso do aço.
Passo 5. Cuida do calçado e percebe quando o deves substituir
O calçado de cozinha raramente se estraga de repente: desgasta-se gradualmente e os pés habituam-se às alterações. Os cozinheiros da America’s Test Kitchen que usam socos diariamente contam que os substituem a cada um ou dois anos. Estes sinais indicam que chegou o momento de trocar de calçado:
- O desenho da sola está liso no calcanhar ou sob a parte dianteira do pé.
- Aparecem fissuras na sola, sobretudo na zona onde os dedos se dobram.
- No final do turno, sentes dores no calcanhar, no arco do pé ou na zona lombar, quando antes não acontecia.
- A palmilha ficou achatada e já não recupera a forma.
- A humidade atravessa a parte superior ou a pele está gretada.
Três hábitos ajudam a prolongar a vida útil do calçado:
- Alternar entre dois pares, para que cada um seque durante 24 horas.
- Limpar a sola diariamente para evitar que os resíduos obstruam os canais.
- Retirar a palmilha para a lavar ou arejar separadamente.
O calçado é a peça do uniforme que mais trabalha e aquela em que menos se pensa. Na QOOQER, ajudamos-te a escolher os modelos e tamanhos adequados a cada função, sem quantidade mínima de encomenda.
Perguntas frequentes
Que calçado é obrigatório numa cozinha profissional?
Depende do país e da avaliação de riscos de cada cozinha. Como referência, o HSE britânico indica que, se continuar a existir risco de escorregamento depois de adotadas outras medidas, o calçado antiderrapante pode ser considerado equipamento de proteção individual e deve ser fornecido pela empresa. Em Espanha, o INSST recorda que a escolha cabe ao técnico de prevenção após a avaliação dos riscos.
O que significa SR num sapato de trabalho?
SR é a marcação de resistência ao deslizamento introduzida nas versões de 2022 das normas EN ISO 20345 e 20347. Indica que a sola passou um ensaio sobre ladrilho cerâmico com glicerina, que simula um pavimento com gordura.
É melhor SR ou SRC?
Não podem ser comparados diretamente, porque correspondem a ensaios de versões diferentes das normas. SRC era a categoria mais completa da norma anterior e continua a ser válida; SR é o ensaio adicional da norma atual. Ambos são adequados para a cozinha quando o calçado cumpre os requisitos aplicáveis.
É melhor usar socos ou ténis para cozinhar?
Os socos são fáceis de lavar e calçar, e muitos têm palmilha anatómica. Os ténis de trabalho são mais leves e oferecem melhor suporte do calcanhar. Para postos com muito movimento, os ténis costumam ser a melhor opção; para postos fixos e zonas muito húmidas, os socos fechados podem ser uma boa escolha.
Como se limpa o calçado de cozinha?
Limpa a sola com uma escova, água quente e sabão. Retira a palmilha e lava-a separadamente. Os socos de PU suportam lavagens a altas temperaturas; o calçado de pele deve ser limpo apenas com um pano húmido e um produto específico para pele.
Quanto tempo dura o calçado profissional de cozinha?
Com utilização diária, o habitual é durar entre um e dois anos. O sinal mais evidente é a sola: quando o desenho fica gasto e liso, a aderência já não é a mesma.
